Les coques à macarons à base de meringue italienne...

Photo ©Margaux Goësin

Les macarons à base de meringue italienne 

Qui est-ce ? De part leurs coloris et leurs parfums, ils nous font saliver. Ces petites gourmandises, nous savons les apprécier...

Ces douceurs nous en faisons qu'une bouchée et pourtant leur confection peut nous mettre à rude épreuve. Pas de panique, les premières fois ils sont souvent craquelés, en forme de dôme ou trop plats, sans collerette, difformes, penchés, pointus... mais vous y arriverez ! Nous les avons tous ratés au moins une fois, eh oui ! Il y a tant de raisons pour ne pas les réussir: la qualité des ingrédients, la température des œufs, l'humidité dans l'air, le four, le type de colorant, le macaronnage: trop ou pas assez... Surtout persévérez et essayez les recettes à base de meringue italienne et française, vous serez peut être plus à l'aise avec une des deux techniques !

Allez hop, allons-y:

Le matériel nécessaire:

• Douille ronde 8 ou 10mm
• Poche à douille
• Thermomètre 
• Papier sulfurisé ou plaque de silicone 
• Tamis
• Maryse ou corne
• Robot pâtissier ou batteur
• Four

Les ingrédients pour une trentaine de macarons:

• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 150g de sucre
• 38g d'eau
• 2 x 55g de blancs
• Colorant poudre ou gel (surtout pas de liquide)

Les étapes de la préparation:

3 jours avant: Séparez les blancs des jaunes d’œufs et les placer hermétiquement au réfrigérateur.

La veille:

1. Faire séchez les 150g de poudre d'amandes 15 min au four à 110°C. Puis, la laisser refroidir. Attention: la poudre ne doit pas colorer.
2. Mixez les 150g de poudre d'amande avec les 150g de sucre glace: ceci correspond au tant pour tant. 

Le jour J:

1. 1h avant le début de la préparation, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur.
2. Dans un saladier, montez en neige 55g de blanc d’œufs. Ils sont prêts quand ils forment un bec au bout du fouet.
3. Ajoutez une pointe de colorant aux blancs montés. 
4. Dans une casserole, versez les 150g de sucre et ajoutez les 38g d'eau. Faites bouillir jusqu'à atteindre 120°C: il se produira un sirop.
5. Lorsque le sirop atteint 120°C et que les blancs forment des becs, versez lentement le sirop sur les blancs, tout en laissant le robot tourner au maximum.
6. Laissez tourner le robot au maximum pour refroidir cette meringue italienne à moins de 40°C.
7. Pendant que la meringue refroidit, mélangez les 55g restant de blancs avec le mélange amandes/sucre glace.
8. Lorsque la meringue a refroidi, l'incorporez par tiers au mélange précédent, à l'aide d'une corne ou d'une maryse. Le mélange final est prêt lorsqu'il forme un ruban.
9. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille, formez des ronds de pâte sur une plaque contenant du papier sulfurisé ou une plaque en silicone.
10. Tapez la plaque sur le plan de travail afin d'évacuer les bulles d'air. 
11. Préchauffez le four à 150°C pendant que les macarons croûtent (au moins 30min).
12. Enfournez environ 15min. La durée varie selon les fours. Les macarons sont cuits quand ils se décollent sans difficulté. 

Ensuite, il ne vous reste plus qu'à réaliser la ganache de vos macarons et à les déguster.

Petits conseils:

→ Vous pouvez conserver vos coques quelques jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou bien plus longtemps en les congelant.

→ Une fois garnis de leur ganache, attendez une journée avant de les déguster, ils seront bien meilleurs ! 

→ N'utilisez surtout pas de colorant liquide.

Un, deux, trois, pâtissez !

Bisous mes gourmandises 👄

Margaux de Margourmandise