Le Fantastik aux 3 chocolats

Photo ©️Margaux Goësin

Un Fantastik aux 3 chocolats Valrhona

Vous connaissez certainement tous Christophe Michalak, ce grand pâtissier, connu pour la réalisation du Fantastik. Il est possible de le revisiter sous toutes ces formes, moi je l'ai fait aux chocolats et noisette car la recette de Catherine sur le blog J'en reste baba m'a drôlement donné envie ! Je vous la partage !

A réaliser la veille:

La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille:

Les ingrédients pour la ganache montée :

• 80g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
• 190g de crème liquide à 30% minimum de matière grasse
• 1 demi gousse de vanille

Les étapes de la préparation:

1.  Au micro-ondes, faites fondre par tranches de 30 secondes le chocolat blanc, en le remuant à chaque fois. Réservez.
2. Versez dans une casserole 55g de crème liquide avec les grains de la demi gousse de vanille. Portez à ébullition.
3. Versez la crème vanillée chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Entre chaque ajouts, mélangez bien à l'aide d'une maryse.
4. Ajoutez les 135g de crème froide restants. Mélangez puis filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le crémeux au chocolat noir, recette de Christophe Michalak: 

Les ingrédients pour le crémeux au chocolat :

• 85g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 85g de lait demi écrémé
• 30g de jaunes d'oeufs (environ 2 petits) : attention,  conservez hermétiquement les 2 blancs d'oeufs, vous en aurez besoin demain pour le biscuit noisette.
• 25g de sucre semoule
• 110g de chocolat noir (j'ai utilisé le Caraïbe 66% de Valrhona)

Les étapes de la préparation:

1. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
2. Faites chauffez la crème liquide et le lait à feu doux.
3. Versez petit à petit, le lait bouillant sur les oeufs. Mélangez entre chaque ajouts.
4. Versez ce mélange dans la casserole. Faites chauffez à feu doux et sans jamais cessez de remuer. Stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit et atteint le 85°.
5. Versez la crème chaude sur le chocolat que vous aurez au préalable préparé dans un saladier.
6. Laissez fondre quelques instants puis mélangez à l'aide d'une maryse. Si besoin, utilisez le mixeur plongeant.
7. Réservez la crème au chocolat une nuit au réfrigérateur.

A réaliser le Jour J:

Le biscuit noisette:

Les ingrédients pour le biscuit :

• 75g de poudre de noisettes
• 75g de beurre demi sel mou
• 130g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel

Les étapes de la préparation:

1.  Faites dorez la poudre de noisette au four 10min à 180°C.
2. Dans un récipient, placez le beurre mou puis déposez dessus la poudre de noisette chaude. Mélangez à la maryse.
3. Ajoutez le sucre, mélangez.
4. Ajoutez la farine, mélangez.
5. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
6. Ajoutez progressivement les blancs montés au mélange précédent.
7. Versez la pâte à biscuit dans un cercle beurré et recouvert d’aluminium (le fond et les bords pour que la pâte ne s'échappe pas). Utilisez un cercle de 20 ou 22 cm maximum.
8. Enfournez 25 à 30 min dans un four à 180°C
9. Quand le biscuit est cuit, le laissez refroidir sur un grille.

Le croustillant au chocolat au lait:

Les ingrédients pour le croustillant :

• 110g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
• 10 gavottes (crêpes dentelles)

Les étapes de la préparation:

1.  Faites fondre votre chocolat par tranches de 30 secondes au micro-ondes.
2. Intégrez les crêpes dentelles écrasées, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
3. Étalez le croustillant sur votre biscuit, vous pouvez laisser ou remettre le cercle pour vous aidez à bien l'étalez jusqu'aux bords.
4. Placez votre gâteau 30 minutes au réfrigérateur.

Le montage:

1. Sortez votre ganache au chocolat blanc du réfrigérateur, il est important qu'elle soit très froide. Versez la dans le bol de votre robot (que vous pouvez au préalable mettre au réfrigérateur pour qu'il soit également très froid, ainsi que le fouet). Montez la crème, elle doit être assez ferme pour pouvoir être pochée facilement. Mettez la dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
2.  Sortez votre crémeux au chocolat noir du réfrigérateur et versez le dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
3. Déposez à votre guise des gouttes de ganache vanille et de crémeux chocolat sur votre croustillant.
4. Vous pouvez ajoutez quelques billes croustillantes aux chocolats pour la décorations.
5. A dégustez le jour même. Veillez à le sortir 15 minutes avant a dégustation.

Les restes:

S'il vous reste du crémeux et de la ganache, vous pouvez réaliser des petites verrines, vous obtiendrez une revisite d'un liégeois et c'est très bon et gourmand !!!!

Bonne dégustation !

Un, deux, trois, pâtissez !

Bisous les gourmands ! 👄

Margaux de Margourmandise