L'exotique

Photo ©️Margaux Goësin

L'Exotique : entremet mangue, passion et vanille

Un entremet à la fois doux et acidulé, crémeux et croustillant. Il est composé d'une mousse vanille, d'un insert à la mangue et à la passion, un croustillant à l'amande et une dacquoise. Ce dessert est un dessert de 8 personnes, utilisez un cercle à entremet de 20cm.

Comment s'y prendre ?
J-2 ou plus:
      - Préparez l'insert mangue passion
J-2 : 
      - Préparez le croustillant amande (si vous avez qu'un seul cercle de 18cm, démoulez votre
        insert afin de récupérer le cercle à pâtisserie, mais laissez l'insert au congélateur).
      - Préparez la dacquoise
      - Préparez la ganache à la vanille.
J-1 : 
      - Réalisez le montage de l'entremet.
J-0:
      - Préparez le glaçage miroir.
      - Glacez l'entremet

Jour moins 2 ou plus :

Insert mangue et passion:

Ingrédients:

• 150g de pulpe de mangue (mangue mixée)
• 60g de jus de fruits de la passion
• 50g de sucre
• 20g de vitpris

Étapes de la préparation:

1. Coupez vous fruits de la passion en deux afin d'extraire la pulpe et les pépins. Passez les dans une passoire fine afin d'y extraire uniquement le jus.
2. Dans un bol,  versez et mélangez le sucre et le vitpris.
3. Dans une casserole, chauffez la pulpe de mangue puis mélangez la avec le mélange sucre/vitpris. Portez à ébullition.
4. Retirez du feu, ajoutez le jus de fruits de la passion.
5. Enfin, dans un moule en silicone de 18 cm ou dans un cercle de 18cm préalablement filmé d'un côté, versez votre gelée mangue passion puis placez le au congélateur.

Jour moins 2 :

Croustillant amandes:

Ingrédients:

• 40g de beurre pommade (important)
• 40g de sucre roux
• 30g d'amandes en grains
• 15g de farine

Étapes de la préparation:

Si vous avez qu'un seul cercle de 18cm, démoulez votre insert afin de récupérer le cercle à pâtisserie, mais laissez l'insert au congélateur.

1. A la maryse, mélangez le beurre pommade, le sucre roux, la farine et les amandes en grains.
2. Étalez la pâte dans un cercle de 18cm. La pâte est collante, c'est normal ! 
3. Enfournez 10 minutes, dans un four à 160°C, chaleur tournante.

La dacquoise:

Ingrédients:

• 2 blancs d’oeufs
• 50g de poudre de noisettes
• 50g de sucre glace
• 15g de sucre
• 1 pincée de sec
• Sucre glace pour saupoudrer

Étapes de la préparation:

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre noisette.
3. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.
4. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
5. Versez la pâte dans le cercle de 18cm, étalez à l’aide d’une spatule.
6. Saupoudrez de sucre glace.
7. Faire cuire environ 15min. Surveillez la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
8. Laissez refroidir le biscuit puis recouvrez le de film alimentaire pour le conserver jusqu'au lendemain.

Ganache montée à la vanille:

Ingrédients :

• 800g de crème liquide 30%
• 200g de chocolat blanc
• 2 gousses de vanille
• 6g de gélatine (3 feuilles)

Étapes de la préparation:

1. Réhydratez vos feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
4. Versez en 3 fois la crème bien chaude sur les morceaux de chocolat blanc, sans oubliez de mélanger entre chaque ajouts de crème chaude.
5. Filmez au contact de la crème et laissez reposer au réfrigérateur 1 nuit. Il faudra l'utilisez quand elle sera bien froide.

Jour moins 1:

Montage de l'entremet :

1. Nous allons faire un montage à l'envers. Filmez votre cercle à entremet, pour cela, étirez un film alimentaire de bonne qualité sur votre cercle. S'il a des difficulté à se coller, humidifiez légèrement les bords extérieurs du cercle. Tendez bien le film.
2. Placez votre cercle dans une assiette, coté filmé collé à l'assiette. Si vous avez un moule en silicone de 20 cm, utilisez le, c'est bien plus simple !
3. Versez la moitié de la ganache vanille dans votre cercle. Remontez la ganache sur les bords de façon à ce qu'ils soient bien recouverts de crème. 
4. Ajoutez ensuite votre insert congelé. Appuyez légèrement pour qu'il s'intègre bien à votre ganache vanille.
5. Versez le restant de ganache vanille. Lissez.
6. Ajoutez enfin votre croustillant amandes puis votre dacquoise que vous aurez découpé avec votre cercle de 18cm. Appuyez légèrement afin d'avoir une surface bien lisse.
7. Placez votre entremet au congélateur une nuit.

Jour J :

Glaçage miroir ivoire :

Dans cette recette, j'ai décidé d'utiliser un glaçage miroir mais vous pouvez aussi bien le recouvrir d'un spray effet velours.

Ingrédients:

• 150g de glucose
• 150g de sucre en poudre
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 80g d'eau
• 6g de gélatine

Étapes de la préparation:

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition (103°C) l'eau, le sucre et le glucose.
3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc coupé en tout petits morceaux.
4. Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne soulevez jamais le mixeur afin de ne pas incorporer d'air. 
5. Passez le glaçage au tamis pour enlever les quelques bulles qui se sont formées.
6. Filmer au contact et laissez refroidir à 35°C.
7. Une fois cette température atteinte, recouvrez l'entremet de glaçage miroir. Pour cela, placez votre entremet sur une grille, faites coulez le glaçage sur l'entremet congelé. L'excédent du glaçage sera recueilli dans une grand récipient que vous placerez sous la grille, l'excédent se congèle très bien pour une prochaine utilisation. 
8. Laissez votre entremet décongelez transquillement (environ 4h) puis dégustez le !

Photo ©️Margaux Goësin

Je vous souhaite une bonne dégustation!

Bisous de Margourmandise ! 👄