Tarte tatin : L'exquis souvenir !

Photo ©️Margaux Goësin

L'exquis souvenir : tarte tatin revisitée

Pour tout vous avouer, j'ai imaginé puis réalisé cette tarte pour ma participation au casting de l'émission "Les rois du gâteau", émission autrement appelée aujourd'hui "Mon gâteau est le meilleur de France". Cette expérience était stressante mais tellement incroyable ! Je n'ai pas terminé dans les 10 sélectionnées mais les chaleureux compliments de Cyril Lignac et de Louise Petitrenaud m'ont énormément touchés ! Des compliments et conseils qui me permettent aujourd'hui de m'améliorer et de poursuivre ma passion plus motivée que jamais !

Il nous était demandé de créer un gâteau qui nous ressemble, j'ai alors revisité visuellement et gustativement la tarte tatin que je réalisais petite avec ma grand-mère, cette femme si belle à mes yeux, qui m'a transmis sa passion pour la pâtisserie. 

Dans cette recette vous retrouverez en base du gâteau, une pâte feuilleté inversée et un mélange de poires et framboises caramélisées. Vous pouvez vous aussi revisiter ma tarte en utilisant un autre fruit à la place des poires. Je vous conseille de conserver les framboises car elles apportent une touche acidulée à ce dessert sucré et caramélisé.

La pâte feuilletée 

J'utilise toujours la recette de Maxime du blog Empreinte Sucrée. Elle est très bien détaillée et illustrée. Vous retrouverez sa recette ici. Si la pâte feuilletée vous fait peur, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée industrielle mais attendez vous à ce qu'elle soit un peu moins développée qu'une faite maison. J'ai testé les deux façons et ça fonctionne très bien rassurez-vous.

De la recette de Maxime, vous n'aurez besoin d'utiliser qu'un seul pâton, vous pouvez congeler les autres sans aucun soucis !

Une fois votre pâte feuilletée prête :

1. Étalez la pour ensuite obtenir un cercle de 22cm.
2. Détaillez votre cercle de 22cm puis réservez le minimum 1h au réfrigérateur afin que le cercle  feuilleté ne se rétracte pas trop à la cuisson.
3. Placez le cercle feuilleté sur une plaque de four. La pâte feuilletée doit être recouverte de chaque coté d'une feuille de papier sulfurisé afin qu'elle n'adhère pas aux plaques.
4. Placez une seconde plaque de four sur la pâte feuilletée afin de limiter son développement lors de la cuisson.
5. Enfournez environ 40min à 180°C (bien moins longtemps si vous utilisez une pâte feuilletée industrielle). Votre pâte feuilletée doit être bien cuite, bien dorée sur l'ensemble du disque. Si  besoin, terminez la cuisson en ôtant la plaque de four du dessus. 

Mélange fruité

Utilisez un cercle à entremet de 20cm.

Ingrédients :

• 500g de poires
• 125g de framboises
• 30g de beurre + 20g de beurre
• 10g de glucose ou miel neutre
• 100g de sucre
• 50g de crème liquide 30%
• 4g de gélatine (2 feuilles)

Etapes de la préparation:

1. Épluchez et coupez les poires en petits morceaux d'un centimètre environ, pas plus.
2. Dans une poêle assez grande, chauffez à feu doux les 30g de beurre avec les 10g de glucose. Une fois ce mélange homogène, versez les morceaux de poire. Mélangez régulièrement, laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que vos morceaux soient tendres. Vous ne devez surtout pas obtenir une compote.
3. Dans un bol d'eau bien froide, réhydratez les 2 feuilles de gélatine.
4. Dans une casserole, réalisez votre caramel au beurre salé. Pour cela, faites fondre à feu doux 1/3 du sucre. Lorsque le sucre a bien commencé à fondre, ajoutez successivement les 2 autres tiers de sucre. Pendant que le sucre caramélise doucement, faites tiédir la crème. Quand le caramel a une jolie couleur, versez en filet la crème tiédie (50g) et mélangez rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Ensuite, hors du feu, ajoutez le beurre (20g) bien froid et mélangez. Remettre le caramel sur feu doux et laissez cuir à 108°C afin que les cristaux de sucre qui se sont éventuellement formés soient dissous, si ce n'est pas le cas, filtrez votre caramel dans un tamis.
5. Ajoutez la gélatine essorée au caramel, puis versez ce mélange sur les poires cuites.
6. Dans un cercle à entremet de 20cm recouvert hermétiquement d'un film alimentaire, disposez sur le fond (c'est à dire sur le film alimentaire) des framboises préalablement coupées en deux (le coté coupé face au film car c'est le coté filmé qui sera visible lors de la dégustation, cf première photo). Disposez 15 à 20 moitiés de framboises. 
7. Délicatement, versez votre mélange de poires caramélisées sur vos framboises.
8. A présent, sur votre mélange de poires, parsemez à nouveaux des moitiés de framboises. Essayez tant que possible d’aplatir votre préparation.
9. Laissez refroidir à l'air libre puis placez au congélateur une nuit ou plus. Vous pouvez préparer cette étape plusieurs jours à l'avance et la sortir du congélateur le jour de la dégustation. 

Le glaçage

Ingrédients:

• 200g de sucre
• 130g d'eau
• 6g de gélatine (3 feuilles)

Etapes de la préparation:

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faites bouillir l'eau et le sucre puis ajoutez la gélatine essorée.
3. Versez dans un contenant, puis laissez refroidir.
4. Le glaçage s'utilise à une température de 35°C.
5. Sortez le mélange de fruits du congélateur, placez-le sur une grille. 
6. Versez le glaçage sur le mélange de fruits toujours congelé (impératif), l’excédent du glaçage sera récupéré dans un contenant placez sous la grille. 
7. Ensuite, à l'aide de spatules, placez ce mélange de fruit sur la pâte feuilletée cuite.

Chantilly maison

Ingrédients :

• 100g de crème liquide 30% (bien froide)
• 50g de mascarpone
• 125g de framboises pour la décoration

Etapes de la préparation:

1. Fouettez rapidement la mascarpone seule afin de la détendre.
2. Puis, fouettez ensemble la mascarpone et la crème liquide jusqu'à obtenir un mélange suffisamment ferme pour être poché à la poche à douille.
3. Disposez la chantilly sur le dessert à l'aide de la douille de votre choix. J'ai utilisé une douille simple et une douille cannelée. 
4. Enfin, terminez le dessert en disposant des moitiés de framboises tout autour du gâteau.

Il ne vous reste plus qu'à la déguster ! 

Photo ©️Margaux Goësin

Bisous de Margourmandise ! 👄