Macarons chocolat et praliné

©Photo Margaux Goësin

Les Macarons au chocolat et praliné

Hello, après des mois d'absence, je reviens ici vous partager une petite recette que j'apprécie tout particulièrement : les macarons choco praliné. Ils se composent d'une coque chocolatée et d'une crème de praliné. La coque chocolatée est facultative, vous pouvez très bien faire des coques natures comme vous avez l'habitude de faire. Retrouvez ma recette fétiche des coques à macarons à base de meringue française juste en cliquant ici. Petite astuce : afin d'obtenir des coques au chocolat, réduisez de 15g votre poids de sucre glace et remplacez le par 15g de cacao en poudre. 

Pour réaliser notre crème de praliné il nous faut un bon praliné, j'ai choisi de le faire maison mais vous pouvez sans problème utiliser un du commerce. Je vous partage la recette du praliné de Maxime du blog Empreinte Sucrée puis de la crème de praliné de Céline du blog Les Yeux Grognons. Céline utilise cette recette pour garnir ses Paris Brest, mais sa recette fonctionne parfaitement bien pour garnir des macarons.

Le Praliné amandes et noisettes

Ingrédients pour le praliné:

• 100g de noisettes
• 100g d'amandes
• 130g de sucre en poudre

Etapes de la préparation:

1. Etaler les fruits secs sur une plaque allant au four. Placer la plaque de fruits secs au four, 20 minutes à 150 degrés afin de les torréfier. Remuer de temps en temps.
2. A la sortie du four, laisser refroidir les fruits secs puis frotter les entre eux afin de retirer le plus possible de peaux séchées.
3. Déposer vos fruits secs sur un tapis en silicone.
4. Réaliser un caramel à sec. Pour cela, il faut verser un tiers du sucre en poudre dans une casserole que vous chauffez à feu doux. Lorsque le 1er tiers de sucre commence à bien fondre, verser le 2ème tiers, attendre qu'ils fondent en partie avant d'intégrer les dernier tiers de sucre. Laisser cuire jusqu'à obtenir un joli caramel ambré.
5. Verser votre caramel sur les fruits secs et laisser refroidir intégralement au risque de vous brûler.
6. Casser en petits morceaux vos fruits secs caramélisés et placer les dans votre mixeur. Vous pouver faire des cette opération en deux fois si vous posséder un petit mixeur.
7. Mixer vos fruits secs par tranche de 20 secondes afin de ne pas surchauffer votre mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse (cela peut prendre une dizaine de minutes).
8. Conserver votre praliné plusieurs mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

La Crème de Praliné

Ingrédients pour la crème de praliné:

• 310g de lait demi écrémé
• 30g de maïzena
• 60g de sucre
• 4 jaunes d'œufs
• 4g de gélatine
• 160g de praliné
• 140g de beurre froid coupé en dés

Vous obtiendrez une belle quantité de crème, de quoi faire une grosse soixantaine de macarons, alors divisez la recette ou bien sachez qu'elle se congèle très bien.

Etapes de la préparation: 

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la maïzena.
4. Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation, mélanger puis reverser dans la casserole avec le reste de lait chaud.
5. Porter la crème à ébullition, environ 1 minute, sans jamais cesser de fouetter.
6. Lorsque la crème aura épaissie, la retirer du feu et ajouter la gélatine et les morceaux de beurre froid. Mélanger à la spatule puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'homogénéiser la crème.
7. Verser la crème de praliné dans un plat, filmer au contact et réserver 1 à 2h au réfrigérateur.
8. Au bout de ce temps de repos, à l'aide de votre fouet électrique ou robot pâtissier, fouetter la crème à vitesse moyenne pendant 3 minutes afin de l'aérer.
9. Pocher vos macarons. Pour toujours plus de gourmandise, au milieu de votre pochage de crème au praliné, vous pouvez aussi ajouter une pointe de praliné.
10. Réserver-les une nuit au réfrigérateur avant de les déguster.

Pâtissez bien et à bientôt ! 

Bisous de Margourmandise !